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ジビエとは?鹿肉や猪肉料理のこと!ダイエットやアンチエイジングに

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ジビエ料理は「寒い時期が旬」

ジビエ2
今だに、たまーに聞く鹿や猪による農作物被害。農家には害獣扱いの動物です^^;

でも、鹿や猪はフランスなどのヨーロッパでは高タンパク低カロリーの食材として重宝されてるんですよ^^

最近は日本でも町おこしやダイエットなどに注目され脚光を浴びたりすることがあるので知っている人も多いかもしれません。

ヨーロッパでは昔から身近な食材として扱われてきたジビエ!

日本の山岳地に住む人も昔はツグミやキジなどの野鳥を食べていたし、猟師が鹿や熊、猪を獲って食べていたから同じです。

ただ食卓に並ぶかっていうと・・・それほど、いや全くないと思います。簡単に言うとジビエとは、料理に使われる野生動物のことです^^

なぜ今が旬?かというと野生動物も人間と同じく食欲の秋だからです!

冬になると餌はなくなるし冬も深くなると蓄えた栄養は消費されるはで、身がやせ細ってしまうでしょ^^?

木の実などのえさが豊富にあり蓄えるのに必死に食べてる今が一番脂肪を蓄えていて脂が乗ってる時期なんです。

だから、秋から初冬の野生動物は一番美味しいんです♪

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ジビエと呼ばれている野生動物たち

鹿

鳥類

  • ・・・血の色が濃く野趣に満ちた味 雌の方が脂肪層が厚く風味も強い
  • ウズラ・・・肉質は淡白で白と野性味の強い赤色のものとがある
  • キジ・・・雄より雌の方が肉質が柔らかい
  • ライチョウ・・・肉は赤身で独特の香りがある日本は天然記念物
  • ヤマシギ・・・肉質は柔らかく繊細。内臓が特に珍重される

獣類

  • 野ウサギ・・・クセが強く、肉質も硬くパサつきやすい
  • シカ・・・クセの少ない淡白な赤身肉
  • イノシシ・・・野性味あふれる豚肉(牡丹鍋)
  • くま・・・癖のないサラサラした脂肪の肉質、脂身はイノシシに近い

ジビエ料理はダイエットやアンチエイジングにもってこい^^

ダイエット
ジビエ料理の代表の鹿肉や猪肉に含まれるカルニチンとアンセリンがダイエットやアンチエイジングに効果があるんです!

鹿肉や猪肉に含まれるカルニチンは、脂肪の燃焼効果がありエネルギー消費に必要不可欠と言われています。

ダイエットや運動時の持久力や運動能力を向上する作用があると考えられているんです^^

カルニチンが一般的な食肉で多いのは牛肉で、猪肉は牛肉と同じくらいのカルニチンが含まれていると言われています。

カルニチンの含有量を豚肉と比べると

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  • 鹿肉に豚肉の約8倍
  • 猪肉は豚肉の約4倍

アンセリンは、抗酸化作用に優れていて、疲労回復作用などで注目されています。食事で体内に取り込まれ2種類のアミノ酸になるんです。

疲労回復効果、運動持久力向上やアンチエイジングに関わるアンセリンも鹿肉や猪肉に多く含まれています。

アンセリンの含有量を豚肉と比べると

  • 鹿肉は豚肉の11倍
  • 猪肉は豚肉の約4倍

しかも、高タンパクで低カロリーなのでダイエットやアンチエイジングに良いと言われています^^♪

日本でのジビエの歴史とブーム

猪
もともとフレンチ食材だったジビエは、日本での歴史は浅いんです!

日本には、1990年代中頃に多く輸入されるようになり、当時、テレビ番組「料理の鉄人」で「ジビエ対決」が組まれるなどして知名度が上がりました。

が、それほど身近な食材にはならなかったと思います^^;

でも、日本でも昔から鹿肉のもみじ鍋や猪肉の牡丹鍋は知られていました。

これから健康志向でまたブームになって注目を集めるかもしれません。密かに一部のグルメの人達の間で流行ってるんですけどね^^

ジビエで気をつけることは?とにかく生食はNG!

だめ
牛刺しや馬刺し、鶏刺しなどあるけどジビエの生食はおすすめしません。

なにが怖いか?というと鹿肉なら

  • E型肝炎
  • 腸管出血性大腸菌

E型肝炎は、肝臓に炎症が生じ、肝細胞の破壊、肝機能が低下する病気で、稀に肝硬変になったりするウイルスによって引き起こされる急性肝炎です。

ウイルスに汚染された動物を食べたり水を飲んだりすることで感染します。

腸管出血性大腸菌は、毒素を発生して出血を伴う腸炎を引き起こす種類のものです。一年中発生する食中毒の原因となる細菌で死亡することもあります。

最近だと、有名なのは2011年のユッケ事件が腸管出血性大腸菌ですね^^;

鹿肉に限らず野生の獣肉は、カンピロバクターやサルモネラ菌など、他の菌にも汚染されている可能性が高いので気を付けましょう!

これらを回避するためにはウイルス、菌、寄生虫の対策でしっかりと加熱して食べることです。

最後に

キジ
日本の狩猟期間は 11月15日から2月15日までと決められているので日本産の本物のジビエが食べられる時期は限られています。(狩猟は銃だけじゃなく網や縄とかの仕掛けも同じくこの期間だけ)

だから、早くても11月の末じゃないとありつけないんですね^^;

まぁ2月の狩猟期間ギリギリに捕獲したものは肉が熟成するまでに時間がかかるから3月くらいまでは味わえます。

牡丹鍋やかも南蛮も一応ジビエ料理だけど本格的なフランス料理をたまには食べてみるのもいいかも^^

豆知識
ジビエとは、狩猟によって食材として捕獲された野生の鳥獣
主にフランス料理での用語 ⇒ Gibier からなる
本来は完全に野生のものを言うが、需要と供給のバランスが安定しなく
高価になってしまうので、生きたまま捕獲して餌付けしたものも
ジビエとして流通している

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